Sós karamellás csokitorta tejszínnel és kakaóval

Anyukám nálam telel, és hogy érdemesen teljen az ittléte, aktívizáltam magunkat a konyhában. Együtt sütöttünk egy nagyon izgalmas, nagyon gazdag tortát, ami hármas kooperációban készült végül. A tésztáért anyukám felelős, a karamellt együtt csináltuk, a csokit én, a tejszínbevonattal pedig párom koronázta meg a tortát. Nagyon tetszik, minden tekintetben, kinézetre is, ízre meg főleg. A képek nem sikerültek nagyon jól, de itt álltak felettem, a kiélezett villákkal, hogy megkóstolhassák a tortát végre, ami kicsit sokáig készül. El is mondom, miért. A tésztát, mint minden rendes linzertésztát pihentetni kell a hűtőben legalább fél órán át. Kisütni magában, majd hagyni kihűlni. Ekkor elkészíteni a karamellt, aminek szintén állnia kell, erre megy aztán a csokikrém, aminek aztán tényleg sokat kell állnia, míg meg nem szilárdul, és csakis ezután mehet rá a tejszín, és fogyasztható. Előny lehet egy fűtetlen konyha, mint a miénk (személyes és megalapozott döntésünk alapján, és nem csak a torta miatt). Amúgy a hűtőben kellene pihennie minden pihentetés alatt. De nézzük, hogy miként is alakul a torta.

Hozzávalók:
a tésztához:

250 g liszt (kamut)

30 g darált mogyoró - különleges ízt ad a tésztának

150 g vaj

80 g cukor

1 tojás

1 csipet só

1 csomag vaniliás cukor (vagy egy fél rúd vanilia magjai)

a sós karamellához*:
70 g cukor
70 ml tejszín
1 teáskanál vaj
1 csipet só

a csokikrémhez:
350 g 70 %-os étcsokoládé
500 ml tejszín

a tejszínhabhoz:
300 ml tejszín
2 ek cukor

kakaó a tetejére

Elkészítés:
a tészta hozzávalóiból linzertésztát gyúrunk, amit aztán folpackba csomagolva legalább fél órára a hűtőbe teszünk.
Miután a pihenési idő letelt, lisztezett

deszkán kinyújtjuk, ügyelve arra, hogy egy 24 cm-es átmérőjű kapcsos tortaforma aljára és a peremére is jusson a tésztából, mégpedig egészen a legtetejéig. Sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk a tésztát, sütőpapírral kibéleljük, babbal vagy az adott súlyokkal kibéleljük, 175 C-osra előmelegített sütőbe toljuk így 10 percre, majd kivesszük a súlyt, és további 25 perc alatt készre sütjük, vagy amíg szép barna színe nem lesz.
Hagyjuk teljesen kihűlni.
Ezután elkészítjük a karamellszószt, amihez a cukrot egy teflonserpenyőben aranybarnára karamellizáljuk, kevergetés nélkül. Ezután elzárjuk a tüzet és hozzákeverjük a tejszínt és a vajat. Meleg, ezért óvatosak kell legyünk.
A kihűlt tortába öntjük, és hagyjuk kihűlni.
(* legközelebb kétszer ennyi adagból csinálnám, mert nagyon finom és tökéleketesen harmonizál az étcsoki ízével)
A csokikrémhez a tejszínt forráspontig hevítjük. Eközben a csokit feldaraboljuk. A felmelegedett tejszínbe öntjük, lefedjük, hagyjuk kicsit állni, majd alaposan elkeverjük és a kihűlt karamellre öntjük.
Hagyjuk megszilárdulni. Hűtőben hamarabb, kb 2 óra alatt megszilárdul. Ezután már csak a tejszín hiányzik, ami gyerekjáték. A cukorral elkevert tejszínt keményedésig verjük, habzsákba töltjük, majd ízlésünk szerint dekoráljuk a tortát, és keserű kakaóval kissé meghintjük.
Tálalhatjuk!

 

Katalán krém - pohárdesszert - Crema Catalana

Mivel a diétás édességeim nagyrészéhez eddig csak tojásfehérjére volt szükségem, bővelkedtem tojássárgájában. Nagyjából eddig mindig az ellenkezője volt jellemző. Kutattam a tojásfehérjés receptek után, ezalkalommal azonban a sárgát felhasználó recepteket kellett megtalálnom, de férjecském megmentett, ő javasolta ezt a katalán krémet. Nem kell megijedni, nem az én számomra készült, ő vagy a vendégek fognak neki örülni, és remélem nagyon, mert isteni finom lett, mert ugye csak meg kellett, hogy kóstoljam. De csakis annyival, amennyi a képen látható kiskanálba belefért.

Tettem bele tonkababot is, így még érdekesebb az íze. A teteje nem tökéletes, ahhoz kellene az a bizonyos karamellizáló pisztoly, ami nekem nincs, és a grill nem végez tökéletes munkát ebben az esetben. De nem panaszkodom. Ropog és törhető a karamellréteg a krém tetején.

Hozzávalók:

4 tojás sárgája

300 ml tej

300 ml tejszín

1/2 vaniliarúd

kevés citromhéj

40 g étkezési keményítő

100 g cukor

100 g barnacukor

kevés tonkabab (opzionális)

A katalán krém egy pudinghoz hasonlítható, ám mégis más, sokkal krémesebb, lágyabb, és ami különlegessé teszi, az pontosan az a bizonyos törhető karamell a tetején. Mikor elkészült a krém, aminek ki kell hűlnie, meg kell szilárdulnia, meg is ijedtem. Emlékeimben egy sokkal krémesebb krém élt, az enyém viszont nagyon keménynek tűnt. Kételkedtem is abban, hogy jó sülhet ki belőle, pedig annyira egyszerű a recept, nem értettem, hol ronthattam el. Bizakodva azért rászórtam a cukrot, és megkaramellizáltam a 240 C-ra előmelegített grill alatt, és ekkor történt meg az a bizonyos csoda, a meleg hatására a krém is átalakult, mégpedig pontosan azzá, amire én emlékeztem. Tehát a trükk itt van!

Elkészítése:

A tejből egy pohárral leveszük, a maradék tejet és a tejszínt a citrom vékonyan lehámozott héjával és a fahéjjal (tonkababbal) feltesszük főzni. A levett tejben elkeverjük a keményítőt. A tojások sárgáját a kristálycukorral habosra verjük, hozzáadjuk a tejben elkevert keményítőt. Ha a tejszínes tej forrásnak indult, elzárjuk a tüzet alatta, leszűrjük, kissé kihűtjük, és folyamatosan csorgatva a tojások sárgájához keverjük azt is, miközben a robotgép tovább dolgozik. Ezután ezt a mixet visszatesszük a lábasba, és lassú tüzön addig főzzük, míg el nem kezd besűrűsödni. Elzárjuk a tüzet alatta, a krémet pedig alacsony peremű kerámiatálakba szedjük, melyek jól bírják a meleget.

Hagyjuk teljesen kihűlni, és hűtőben tároljuk tálalásig.

Tálalás előtt megszórjuk egy réteg barnacukorral, forró grill alatt vagy a karamellizáló pisztoly segítségével megkaramellizáljuk a cukrot a tetején és tálalhatjuk is!

Javaslat:

Ne legyünk olyan mohók, mint Kriszti, és ne szórjuk nagyon sok cukrot rá, hanem éppen csak egy réteget, ami aztán szépen megolvadhat, és azzal az elégedettséggel tölthet el bennünket, hogy feltörhetjük a megolvadt karamellt, hogy felfedezzük, mit rejt maga alatt. Az enyém kissé vastagra sikerült, ami azért jelenthet gondot, mert a vastag karamell kemény is, és a fogaknak gondot okozhat. Ízre tökéletes, és ha azonnal fogyasztjuk, amíg még kellemesen meleg a megolvadt cukor, jól fogyasztható, ám ahogy folyamatosan hűl le a karamell, úgy lesz keményebb is. Persze nem félek attól, hogy ilyen problémák állhatnak fenn, ha a vendégeimről van szó. Azonnal behabzsolnak mindent!

Dulce de leche - dél amerikai kenhető karamellkrém

Vendégeket vártam egy vacsorával egybekötött beszélgetésre a múltkorában, és valami különlegeset akartam nekik felkínálni, amit itt Olaszországban keveset és kevesen ismernek. Kissé félve hívok meg embereket magamhoz, mert amilyen buta vagyok, nem bevált receptekkel rukkolok elő, hanem ilyenkor akarok mindig valami újat kitalálni, és teljes csőd a vége. Ezért ezalkalomra egy egyszerű sós lepényt készítettem, már csak azért is, mert 8 órakor nem illik és nem is javaslott sokat és nehezet enni. A töltelék csak cukkini és póréhagyma volt, kevés saját zsírjában megpörkölt baconszalonna darabokkal, tejfölös tojáskrémmel felöntve, és nagyon ízlett mindenkinek, amiben azonban mégis rizikóztam, az a desszert volt. Úgy ismernek a barátaim, mint aki szeret a konyhában sertepertélni, és leginkább az édes dolgokkal kísérletezik, nem akartam tehát megcáfolni híremet. Nyár lévén csakis valami friss, és hideg jöhetett szóba, vagyis fagyi. Fagyigép nélkül, mert hibás volt a gép, amit vettem, és már csak mélyhűtőm van egy házi fagyihoz. De ez nem lehet akadály. A fagyi jó dolog, de hogy valami izgalmas is legyen benne, feldobtam ezzel a krémes - vaniliás karamellel, amit azóta a kávém ízesítésére is használok, bár rengeteg felhasználási módja lehet még ezen kívül, pl palacsintába, sütibe, pohárédességekbe, joghurtba, frappékba, fagyikhoz, linzertortába, kekszekhez is felhasználhatjuk, de a reggeli pirítósra is kenhetjük a nutella helyett, amiről mint kiderült, nagyon káros pálmaolajat használ a krém előállítása során - ELVETENDŐ! 

Alkalmas azoknak is, akik allergiásak a mogyoróra, vagy nem szeretik a kakaót, a csokit, de az édeset nagyot, hisz ebben a krémben a vanilia és a karamell egyesül egésszé. Nekem így is elfogyott. 
Egy argentin krémről van szó, de hála istennek semmi különleges hozzávalót nem igényel, és nagyon könnyedén, különösebb odafigyelés nélkül elkészíthető.

Hozzávalók:

750 ml zsíros tej

250 ml tejszín

280 g cukor

2 g szódabikarbóna

1 csipet jó minőségű só

1 vaniliarúd kivájt magvai

A vaniliát hosszában kettévágjuk, kivájjuk a magvait, és a tej-tejszín keverékébe keverjük, minden más hozzávalót hozzámérünk, egy kézi habverőt a tálba helyezünk, hogy megakadályozzuk, hogy a tej kifusson, és közepes lángon felforraljuk az egészet. Miután felforrt, a tüzet visszavesszük kissé és lassú forrás közben addig főzzük-sűrítjük néha megkevergetve a tejes krémet, míg kellemes karamellszíne nem lesz. Kb egy óra forralgatás után nagyon jó sűrű állagúvá válik a krém, és amikor a fakanál nyomot hagy a tál alján, és egy tányérra cseppentett krém már nem folyik, hanem mint a láva, lassan ballag, akkor vagyunk kész vele. Kis üvegcsékbe mérjük, hagyjuk kihűlni, majd hűtőben tárolva használhatjuk igényeink szerint.

A mascarpone fagyi elkészítése nagyon egyszerű, hozzávalók:

250 g mascarpone

200 ml hideg tejszín

100 g porcukor

1/2 rúd vanília

valamint sós mogyoró

A tejszínt a cukorral és a vanília kivájt magvaival felverjük, hozzákeverjük a mascarponét, a mélyhűtőbe tesszük, óránként átkeverjük és legalább 5 órán keresztül hidegen tartjuk. Tálalás előtt 10 perccel áttesszük a rendes hűtőbe, majd a tálaláshoz pohárba kanalazunk kevés fagyit, rácsorgatjuk a fenti krémet, sós mogyorót felaprítunk, azzal szórjuk meg a tetejét, majd addig folytathatjuk a rétegezést, míg a kívánt mennyiséget el nem értük!

Annyi csak a probléma ezzel az édességgel, hogy olyan finom, hogy egyszerűen nem lehet abbahagyni.

A vendégek is eleinte félve rakták össze az adagjukat, nem ismervén a mogyorón és a mascarponén kívül semmit, de miután az első kis adagokat kipróbálták, szedtek még vagy kétszer belőle és alaposan belaktak ebből a különleges mixből.

Karamellizált tökmagos parfé kendermagolajjal

Egy fagyigép nélküli recepttel kezdem a fagyiknak szentel receptsorozatom, amit bárki el tud otthon készíteni mindenféle gond nélkül, és élvezheti ezt a fantasztikus ízvilágot, amiben a pirított majd karamellizált tökmag domináns szerepet játszik. Azonnal felkeltette a kíváncsiságom, miután végiglapoztam azt a fagyis könyvet, amire sikerült jó áron szert tennem. Ezt szemeltem ki kezdésnek, csak tökmagra kellett lelnem valahol, és a múltkor mi volt pont akciós abban a boltban, ahova a bevásárlás végett járunk? Tökmag! Ráadásul beállított a nagy meleg is végre, kinek van ilyenkor kedve a tűzhelybe begyújtani. A fagyigépbe inkább...bár ehhez még az sem kell. Eljárása nagyon eccerűűűű, kihagyhatatlan! Minden adott volt tehát ahhoz, hogy beinduljon a sorozat. Fantasztikus kezdés, azt mondanám!  

Hozzávalók:

100 g tökmag

90+80 g cukor

4 tojássárgája

1 evőkanál kendermagolaj (vagy tökmagolaj)

450 ml friss tejszín

Egy serpenyőben 10 percen keresztül pirítjuk közepes lángon és folyamatos kevergetés mellett a tökmagokat, erősen fognak pattogni, de nem veszélyesek.

Ezután a magokat egy sütőpapírra borítjuk.

Ugyanabban a serpenyőben megkaramellizáljuk a 90 g cukrot, majd miután szép barna színűvé vált és felismerjük benne a jó öreg karamell állagát és illatát, beleöntjük a tökmagokat, és alaposan összekeverjük, majd a már használt sütőpapírra borítjuk, gyors mozdulatokkal vékonyra simítjuk, és hagyjuk teljesen kihűlni.

A tojások sárgáját a 80 g cukorral habosra keverjük, beleöntjük az olajat, elkeverjük.

A tejszínt keményre verjük.

A karamellt, miután megszilárdult és kihűlt, apróra törjük, késes aprítógépbe halmozzuk, és aprítjuk. Én egy részét kisebbre, szinte kásásra dolgoztam, míg egy részét nagyobb darabosra őröltem.

Ezt aztán a tojások sárgájával elkeverjük, majd a tejszínt is hozzákeverjük, de ezt már óvatos mozdulatokkal, hogy ne törjük össze. Ezután már csak egy fagyálló tálba kanalazzuk, és legalább 6 órára a mélyhűtőbe tesszük a parfét.

Egyszerűen abbahagyhatatlan! A tökmagos karamell pedig akár önállóan is megállja a helyét, egy energiaszelet formájában egy téli hideg napon a munkahelyen felörlődött energiák pótlására.

Ajánlom kipróbálásra, mert ha valaki nem rajon annyira a klasszikus ízekért, és keresi az újat, ebben nem fog csalódni. Nekem a kedvencemmé vált, és már chef emberem is elkérte a receptet, hogy a megszokott ízek mellett valami újat és különlegeset is kínáljon a vendégeinek!